Recept med tillstånd av Robert Santibanez
SWISS ENCHILADAS
(Enchiladas Suizas)
Serverar 6
FÖR SAUSEN
4 koppar Kokad Grön Salsa (receptet följer)
2 poblanochiles, rostad, skalad, fröad och hackad
1 kopp tung grädde
12 6-tums köpta majs tortillas
1/4 kopp vegetabilisk eller lätt olivolja
4 koppar kokta strimlad kyckling
FÖR TOPPINGS
1 1/2 koppar strimlad queso Chihuahua eller Münsterost
1 kopp finhackad vitlök
1/3 kopp hackad färsk koriander
1. Förvärm ugnen till 375 grader Fahrenheit.
2. Gör såsen: Häll hälften av den gröna såsen i en mixer, tillsätt poblanos och blanda i låg hastighet tills den är jämn. Häll i en medelstark kastrull, tillsätt den återstående gröna såsen och grädden och låt dem simma över låg värme. Ta bort från värmen.
3. För att mjuka de första sex tortillorna värm halva oljan i en medium låg skillet och lägg varje tortilla i olja i 15 sekunder varje sida. Upprepa med andra sex. Tappa på pappershanddukar. Fyll och rulla tortillor, med 1/3 kopp kyckling vardera. Placera enchiladas på sidan i 9-till-13-tums bakfat. Kan förbereda upp till 4 timmar i förväg. Skydda med en fuktig kökshandduk och plastfolie och kyl. Ta bort 30 minuter före bakning.
4. Häll het sås över enchiladorna. Jiggla skålen så att såsen sätter sig in i dem. Stänk ost jämnt över toppen. Baka tills såsen runt kanterna bubblor och ost är guldbrun, ca 20 minuter. Ställ i 5 minuter före servering.
5.Sprid lök och koriander över enchiladorna. Scoop 2 enchiladas och mycket sås på varje serveringsplatta.
KOKAD GRÖN SALSA
(Salsa Verde Cocida)
Gör 4 koppar
2 pounds tomatillos, skällas och tvättas
2 jalapeños
3 små vitlöksklyftor
1 tesked kummin
1 massa cilantro, tjocka bottenstammar avlägsnades (håll cilantro i ett gäng och sätt i blenderstammarna först)
1 matsked vegetabilisk olja
1 matsked salt, eller att smaka
1.Lägg tomatillos och jalapeños i en medelstora kastrull, häll i tillräckligt kallt vatten för att knappt täcka (ca 3 1/2 koppar) och koka upp det. Koka tills jalapeños är mjuka och tomatillos öm, ca 20 minuter. Ta bort från värmen och låt stå i 15 minuter.
2.Tappa försiktigt blandningen i en kolv. Torka ut kastrullen och lägg åt sidan. Sätt tomatillos, jalapeños, vitlök och kummin i en mixer och blanda i några sekunder, tills tomatillorna är grovhackade. Tillsätt korianderna och blanda tills såsen är jämn och prydlad med finhackad koriander. Överbrygga inte, eller du kommer att mala tomatillo frön och göra en tjock och pasty snarare än mjuk och glänsande sås.
3.Värm olja i pan över medium. Häll i salsan, bringa att simma och simma tills det är lätt förtjockat, ca 10 minuter. Säsong med salt. Förvara såsen i kylskåpet i upp till 3 dagar. Uppvärmningen över låg värme före användning.
DEVON GÖR ENCHILADAS
Detta recept kommer från Sanborns, en populär cafeteria kedja i Mexiko. Jag hade det på Sanborns 1968 i Mexico City och jag har aldrig glömt det. Principiellt tror jag, eftersom dess creaminess var då, och verkar fortfarande, så un-mexicanska. Tänk på crepes fyllda med krämig kyckling, tänk sedan på att göra dem kryddiga, och du kommer att börja få idén.
Det är enklare att göra än lasagne, det är samma typ av familjevänlig gryta-typ maträtt. Jag har aldrig varit modig nog för att steka tortillor innan, men förutom att använda mer än 1/4 kopp vegetabilisk olja krävde receptet det var lätt. Tortillorna puffade och brunade vackert och var fortfarande böjliga nog att rulla upp.
Jag tänker även att jag ska leta efter ett mer autentiskt varumärke än de jag hittade i min lokala stormarknad. Detta kommer att bli regelbundet i mitt hus, och nästa gång jag gör det skulle jag vilja att fyllningen blir lite krämigare. Jag skulle kasta den strimlade kycklingen i den gröna såsen innan du fyllde tortillorna. Jag använde Münsterost för toppning och det var lite intetsägande. Nästa gång blandar jag i lite riven parmesan för dess salt smak och förmåga att bruna snyggt.