obraz

Ilustrácie Michaela Tolanda

Zdvorilosť šéfkuchára Roberta Santibañese.

porcií
4

ZLOŽENIE

4 ôsmece unce bezfarebných červených snapperov filé (alebo iných bielych mäsitých rýb)

2 limety, nakrájajte na polovicu

1 lyžica soli

2 libry zrelých paradajok (akékoľvek použitie, ak sú veľmi červené a zrelé)

1 veľkú bielu cibuľu, nakrájajte na polovicu a potom na veľmi tenké plátky (asi 3 šálky)

6 bobkový list

1/2 šálky nasekaného čerstvého koriandra

12 čerstvých klincov tymiánu

3 nakladané jalapeños, pražené a hrubo nasekané alebo nakrájané, plus 3 lyžice šťavy na morenie

12 cesnakových klincov

1/2 šálky naložené malé manzanilové (španielske) olivy

2 lyžice malých (nonpareil) kapary

3 lyžice olivového oleja

PRÍPRAVA

1. Vložte filé do misky na pečenie. Stlačte šťavu z jedného z limetiek na oboch stranách filé, nad a pod, a sezónne veľkoryso soľou. Ojedeme raz alebo dvakrát v korení. Marinujte pri izbovej teplote 30 minút alebo zakryte a uchovávajte v chlade až 4 hodiny.

2. Odlúpte paradajky buď blednutím vo vriacej vode alebo pomocou škrabáka. Vyrežte na 3/4 palcové plátky.

3. Predhrievajte rúru na 425 stupňov F. Šťávajte polovicu cibule nad dnom 13-x 9 palcovej pečiacej misky alebo inej misky, v ktorej sa filé pohodlne zapadnú s trochou prekrytia.

4. Usporiadajte trochu menej ako polovicu paradajkovej rezy nad cibuľou. (Ak máte v pláne prezentovať hotové jedlo na stole, použite menšie, koncové rezy paradajok a ušetrite najkrajšie rezy na vrchole.)

5. Najvyššie plátky paradajok s bobkovými listami a potom roztrhnite polovicu koriandra, tymiánové vetvičky a nasekané jalapeño nad tým. Sezóna s minimálne 1 lyžičkou soli.

6. Nakrájajte cesnakové strúčiky na zeleninu okolo okrajov misky. Stlačte džús zo zvyšného vápna nad zeleninou a hore s korením filé, rovnomerne rozložte, ale v prípade potreby trochu prekrývajte.

7. Roztrhajte olivy a kapary nad filé a potom pridajte ďalšiu vrstvu zostávajúcej cibule a paradajok na zakrytie rýb. Zostávajúce ostré koriandre, tymianové vetvičky a nasekané jalapeño. Opäť sa opäť soľou, potom mrznúci olivový olej a nakladané šťavy jalapeño nad všetko.

8. Upevnite tesne hliníkovú fóliu. Kastról môže byť pripravený dopredu a chladený do 6 hodín. Odstráňte z chladničky 30 minút pred pečením.

9. Pečieme pekáč 20 minút. Odkryjte a pečte, kým džúsy vylúpené zeleninou prebublávajú a filé sú varené dôkladne 10 až 15 minút.

10. Na servírovanie nakrájajte zeleninu zakrývajúcu ryby na strany misky. Jemne zdvihnite filé a presuňte ich na servírovacie dosky. S najväčšou pravdepodobnosťou sa trochu rozpadnú; to je v poriadku. Vyberte cesnakové kebabky, bobkový list a tymianové vetvičky a vyhoďte ich. Mash zvyšné zložky hrubo do šťavy s vidličkou robiť robustnú omáčku. Skontrolujte, či sú pripravené, a ak je to potrebné, pridajte soľ. Lyžičku omáčajte cez filé a rozptýlejte niektoré jalapeños nad každým, ak sa vám páči.

Späť k šéfkuchárovi Santibañez bio.