Perfekt för en solig vårtidslunch, använder denna maträtt några av de finaste brittiska råvarorna, i bästa fall under denna årstid. Vi skulle använda vårlamm från Windsor Estate och engelska sparris – vanligtvis anländer till butiker i slutet av april – vilket är helt enkelt bortom jämfört.
Från: En kunglig kokbok © 2014 av Royal Collection Trust Köp boken
ger:
6
6
Ingredienser
Lamb Cutlets
12
skivor av lamm
skivor av lamm
100 ml
örtolja
örtolja
36
spjut engelska sparris
spjut engelska sparris
750
gram Jersey Royal nya potatis
gram Jersey Royal nya potatis
30
gram smör
gram smör
salt och peppar
För såsen
1
gäng mint
gäng mint
350 ml
vitt vinäger
vitt vinäger
1 tsk.
vit pepparkorn
vit pepparkorn
100
gram sjalottor
gram sjalottor
250
gram osaltat smör
gram osaltat smör
3
fria äggulor
fria äggulor
1
kläm av citronsaft
kläm av citronsaft
Örtolja
500 ml
olivolja
olivolja
2
vitlöksklyfta
vitlöksklyfta
1/2
massa timjan
massa timjan
1/2
gäng rosmarin
gäng rosmarin
1
sprig basilika
sprig basilika
Några bra kvistar marjoram
Vägbeskrivning
- Välj bladen från minten och lägg åt sidan. Hack mintstammarna, kombinera sedan med ättika, pepparkorn och skalot i en panna. Koka över en hög värme och fortsätt sedan att laga mat tills blandningen har minskat med två tredjedelar.
- Blanchera mintbladen i kokande vatten i 10-15 sekunder för att mjukna, uppdatera sedan snabbt under kallt vatten. Kläm försiktigt bladen torra och finhacka med en skarp kniv.
- Smält smöret i en panna, skumma bort alla vita fastämnen som stiger till ytan. Håll värmen tills du är redo att göra såsen.
- I en värmebeständig skål placerad över en panna med kokande vatten, piska äggulorna och ättikreduktionen tills de bildar ett svagt gult skum (sabayon) som ska hålla sin form när du lyfter pisken. (Du måste se till att sabayon inte blir för varmt eller äggulan börjar börja laga mat.)
- Långsamt sänka det varma smöret i sabayonen med en skänk, vispa hela tiden. Såsen bör få en konsistens som liknar den för majonnäs. Lägg till en klämma av citronsaft och den hackade blancherade mynten.
- Skala försiktigt och trim sparrisen, var försiktig med att ta bort de träiga stammarna vid spjutens botten.
- Tvätta Jersey Royals väl och koka i en stor panna av slaterat vatten. Vrid ner värmen tills pannan bara simmar och låt koka försiktigt tills det är ömt. När potatiserna är lagrade, spänna dem och sätt tillbaka till värmen kort för att torka av, innan du lägger på en knopp smör.
- Täck och håll någonstans varm i minst 10 minuter innan du serverar; detta är så potatisarna kan verkligen absorbera smöret.
- Krydda lammkoteletterna med havssalt, nymalet peppar och örtoljan innan du grillar i en varm grillpanna i 3-5 minuter per sida (beroende på hur du gillar ditt lamm kokt).
- Låt lammet sitta och vila någonstans varmt i fem minuter. Under tiden kokar sparrisen i kokande saltat vatten i 4-5 minuter, beroende på spjutens tjocklek. Servera lammet med sparrisen, Jersey Royals och en generös kruka med varm såspalats.
- Lätt blåsa örter och vitlök innan du lägger dem i en kastrull med oljan. Värm mycket försiktigt så att örterna kan infilera i ca 10-15 minuter. Låt inte oljan bli för varm eftersom örterna inte får börja steka. När oljan har värmts genom, ta av den från värmen och låt örterna stå över natten (eller så länge som möjligt) innan du spänner oljan. Du kan använda örterna i en marinade för en söndagsbröd.
