bild

Mat är inte längre enbart biologisk nödvändighet. För ett snabbt växande tvärsnitt av amerikaner är det en besatthet – en markerad av en stadig parade av nya matbilar och jordbrukares marknader och av kockkockar och cyberkritiker som analyserar den kulturella betydelsen och kulinariska potentialen hos varje beta som dras från jord.

Amerikans matfokus når nu långt ifrån de stora stadscentrumen där den skedde och för att lyfta fram några av landets mindre uppskattade livsmedelsgemenskaper pratade vi med den framstående matpersonligheten Anthony Bourdain. Den välskötta värdmen för Travel Channels hitshow, Inga reservationer, var vänlig nog att ge oss sina tankar på lokala gårdar, ekologiska produkter och landets mest undervärderade matstäder (förmodligen innan du går till ett avlägset hörn av världen för att prova tentaklar).

Hej Tony. Föredrar du Tony eller Anthony?

Ring mig Tony.

Så vad gör en bra matstad?

Jag tror att den största faktorn för att göra en amerikansk stad till en kulinarisk destination när det inte var en förut – när en plats inte hade en tradition av intressant mat eller en levande foodie-scen – är en tillströmning av människor från någonstans annan. En växande vietnamesisk gemenskap, till exempel. Eller [en tillströmning av] koreaner eller latinos. Detta leder till en marknad för nya och intressanta produkter. Du behöver tillräckligt många människor som insisterar på autentiska kinesiska snarare än dummade amerikanska kineser.

Om någon kommer att vara ballsy nog för att öppna en vietnamesisk restaurang som serverar riktig vietnamesisk mat – inte en version för upplevda amerikanska smaker – måste det finnas tillräckligt med vietnamesisk kundkrets för att stödja ett sådant företag, åtminstone i början. Så du behöver den befolkningsbasen och den antagna marknaden för entreprenörer att börja göra dessa saker. När du väl har gjort det är du mer sannolikt att lägga grunden för någon hipster amerikansk Southwestern / vietnamesisk hybridmatbil.

Den lastbilen måste existera någonstans. Så vilka kommande amerikanska kulinariska destinationer förtjänar mer kredit?

Minneapolis imponerade mig väldigt tidigt, men det blir bara bättre varje år. Det har märkts, men är fortfarande en väldigt underrated matstad och förtjänar mer uppmärksamhet. Du har inte bara stora vietnamesiska restauranger, men också många bra hemgjorda kockar som befrias av dessa nya ingredienser och byter smak. Det driver dem för att vara en mer kreativ.

Du har restauranger där ute som är kreativt och framåtriktat och lika spännande som någon annanstans; restauranger som Piccolo, vilket är verkligen fantastiskt. Det finns en perfekt storm av en stor, entusiastisk lokal matförfattare – Dara Moskowitz – bra etniska restauranger och bra kreativa amerikanska hemgjorda restauranger.

bild

Vad sägs om ner söderut?

Det är uppenbart att det händer något i syd – som Charleston-scenen, vilket blir riktigt spännande och spridande. Så mycket uppmärksamhet som redan har betalats där behövs det mer. Fler kockar använder lokala ingredienser som en hoppa av punkt för modern matlagning, till exempel Sean Brock på Husk.

Jag tycker också att Austin är en bra matstad. Morgonbilen är verkligen spännande. Det är typ av bästa fallet för matbilar.

Vad är dina tankar om Portland, Oregon? Jag vet att dess blomstrande matplats har fått gott om uppmärksamhet, men för en ganska liten stad verkar det ha en chockerande mängd fantastisk mat.

Du måste fortsätta komma tillbaka till Portland. Det är en av våra mer matfyllda områden. De har gått igenom tuffa tider ekonomiskt, men de har många riktigt begåvade kockar och hantverkare, med stora ingredienser – du kan inte säga tillräckligt bra saker om staden. Stilla nordvästra har alla fördelar: bra hantverkare, bra kockar och en mentalitet som stöder dessa saker.

Se till att namnge namn?

Jag vill inte ringa för många platser i synnerhet – det finns så många. Men [Brian Spangler] på Apizza Scholls är precis den galen person som någon stad behöver.

Vilken roll tror du att lokala gårdar spelar i dessa – eller någon – utvecklande matställen? Hjälper ett starkt lokalt jordbrukssamhälle att främja ökat samhällsintresse i mat?

Jag tycker att detta är ett kockdriven fenomen. Kockar har blivit bemyndigade av hela kändis-kocken och de använder den kraften för att kräva produkter – att förändra landskapet i livsmedelsproduktionen. De ber bönder att växa vissa saker, de upptäcker befintliga hantverkare. De skapar en marknad för någon som vill göra bra ost där det inte fanns någon marknad tidigare. Och de leder i den meningen att i stället för att svara på önskemålen och behovet hos vad en viss gemenskap vill äta, är de i huvudsak på sätt som är milda eller inte, och berättar för folket vad de ska äta. Och folk lyssnar.

bild

Och som i sin tur påverkar lokala odlingsmetoder?

Förmodligen i vissa fall, ja. Och det finns säkert jordbrukare där ute som växer saker i väntan på att kockarna vill ha dem. Visst jobbar de väldigt nära varandra, men vid denna tidpunkt är det till stor del en kock- och restaurangdriven rörelse.

Jag tror att ett [lantbruk] är ett lyxigt och väldigt önskvärt alternativ till stort jordbruk, men jag tror inte att det är en nyare livsstil. I den utsträckning att denna typ av mat blir mer tillgänglig för vardagliga människor, då är det bra. Men jag tycker att det är användbart att ha lite perspektiv om dessa saker – jag är trött på människor som fetischiserar organiska ämnen eftersom det är ett förstavärldens nöje.

Så hur föredrar du att äta? Skulle du hellre äta hemma i New York City – där du vet att du får en god måltid – eller satsa på lite och upptäcka en liten stad?

Jag älskar att bli förvånad. Det är en glädje att hitta en bra plats i Columbus, Ohio eller en bra restaurang i hjärtat. Jag upptäcker bra ställen att äta överallt och är förvånad hela tiden. När jag är i NYC, är jag lat; Jag har höga förväntningar och låg energi. Jag vill vara ganska jävla säker på vad jag ska ha. Jag har bott i NYC mest av mitt liv och jag är ständigt förvånad över vad jag hittar här. Det är ett ständigt föränderligt och snabbt föränderligt landskap.

Vad spänner dig idag i New York?

När det gäller trender tror jag att hela izakaya-saken kommer att spridas ut ur New York-tiden [författarens anteckning: i huvudsak japanska dricksföretag som erbjuder mat med liten tallrik). Det är en sena kvällsfavorit av kockar, vilket ofta är en tidig indikator på nästa stora sak.

Med tanke på din historia av äventyrlig konsumtion, stämmer du något mer när det gäller mat?

Jag är inte riktigt chockad över någonting, nej. Men jag är förvånad och ödmjuk.

Tack för att du pratade med mig idag, Tony. Finns det några andra städer som du skulle vilja ringa ut som att ha särskilt spännande kulinariska händelser just nu?

Gå norrut. Till Montreal. Det blir riktigt spännande där uppe med kockar som killarna på Joe Beef och Martin Picard [på Au Pied du Cochon].

Montreal vs New York bagels?

New York.