bild

Illustration av Michael Toland

Riktning av kocken Roberto Santibañez.

SERVERINGAR
4

INGREDIENSER

4 åtta ounce skinnfria röda snapperfiléer (eller annan vitfiskad fisk)

2 limes, halverad

1 matsked salt

2 pounds mogna tomater (använd någon form, så länge de är mycket röda och mogna)

1 stor vitlök, halverad och sedan i mycket tunna skivor (ca 3 koppar)

6 vikslöv

1/2 kopp hackad färsk koriander

12 färska kvist timjan

3 inlagda jalapeños, stammad och grovhackad eller skivad, plus 3 msk salladjuice

12 vitlöksklyftor

1/2 kopp pitted små Manzanilla (spanska) oliver

2 msk små (nonpareil) kapers

3 matskedar olivolja

FÖRBEREDELSE

1. Lägg filéerna i bakfatet. Kram juice från en av limes över båda sidor av filéer, över och under, och säsong generöst med salt. Vänd om en eller två gånger i krydda. Marinera vid rumstemperatur i 30 minuter, eller täck och kyld upp till 4 timmar.

2. Skala tomater, antingen genom att blanchera i kokande vatten eller använda peeler. Skär i 3/4-tums skivor.

3. Förvärm ugnen till 425 grader F. Skala halvlök på botten av 13- vid 9-tums bakfat, eller en annan maträtt där filéerna passar snyggt med lite överlappning.

4. Ordna lite mindre än halva tomatskivor över lök. (Om du planerar att presentera färdig maträtt vid bordet, använd mindre, skivad tomat här och spara snyggare mittskivor ovanpå.)

5. De bästa tomatskivorna med vikblad, och sprid sedan halvkilantro, timjansteg och hackad jalapeño över det. Säsong med minst 1 tesked salt.

6. Skaka vitlöksklyftor i grönsaker runt kanter av skålen. Krymp saft från kvarvarande kalk över grönsaker och topp med krydda filéer, avstånd jämnt men överlappar lite om det behövs.

7. Sprid oliver och kapers över filéer, lägg sedan till ett annat lager av kvarvarande lök och tomater för att täcka fisk. Sprid kvarvarande koriander, timjansteg och hackad jalapeño över det. Säsong igen med salt, drizzle olivolja och syltad jalapeño juice över allt.

8. Täck noga med aluminiumfolie. Gryta kan beredas före och kylas upp till 6 timmar. Ta bort från kylskåp 30 minuter före bakning.

9. Baka gryta 20 minuter. Avtäck och baka tills juice som ges av grönsaker, bubblar och filéerna kokas noga 10 till 15 minuter.

10. För att servera, skrapa grönsaker som täcker fisk till sidorna av maträtten. Lyft upp filéerna försiktigt och överför till serveringsplattor. Mest troligt kommer de att bryta sönder lite; Det är bra. Plocka ut vitlöksklyftor, fjälllöv och timjanplettar och kassera. Blanda resterande ingredienser grovt i juicer med gaffel för att göra tjock sås. Kolla efter kryddor och tillsätt salt om det behövs. Skedsås över filéer och sprid lite jalapeños över varje om du vill.

Tillbaka till kocken Santibañezs bio.