Keď zakladateľ reštauračného reťazca v meste Colorado, Smashburger, povedal, že tajomstvo lepšieho hamburgeru je vyhladzovanie štítku počas jeho varenia, nazývali sme BS. Je to proti všetkému, čo viete, že je pravda, pripomínajúc si to, že opitý chlapík, ktorý sa v ročnej júlovej party zúčastňuje grilu, vie, že ten, ktorý prerušovane nalieva pivo na hamburgery a súčasne ich nalieva na mreže, zostal si s šedivým pukom jedla.
Kľúčovým rozdielom je však medzi tým, že burger-bashing a starostlivé, presné skľučovadlo zakladateľ reťazca, Tom Ryan, obhajuje, a pretože burger reťazca roste v pomere asi 60 až 70 obchodov ročne a nevykazuje žiadne známky zastavenia, rozhodli sme sa bližšie pozrieť na to, čo robí z hovädzieho mäsa značku – a čo môžete urobiť, aby ste urobili lepšie burger zakaždým.
Nikdy nekupujte predtvarované šampóny.
Ryan odporúča preskočiť mraziarenskú uličku a ísť rovno do vášho mäsiarka, aby si kúpil mleté hovädzie mäso. To zvyčajne neprešlo takým intenzívnym procesom brúsenia ako predbalené veci, ktoré dávajú čokoládovej textúre viac podobu steakov a chuti, najmä ak idete na 80 percent štíhlej zmesi.
“Je to ako mať krásny kus New York Cheesecake a tlačiť ho cez dvere obrazovky, škrabanie z obrazovky a slúži to,” vysvetľuje Ryan. “Je to stále ten istý tvarohový koláč, ale to nemá rovnakú chuť.”
Formujte svoje Burgery do guľatiny, nie na Puky.
Jemné vytváranie hovädzieho mäsa na voľných karbanatkách prináša jemnejší, šťavnatý burger ako celok.
“Čím je hamburger prísnejší, tým dlhšie trvá, kedy sa varí, a celkom úprimne povedané, keď je uvarené varenie, vonkajšia časť je prepečená a vyliečená,” hovorí Ryan. “To je dôvod, prečo by ste mohli mať toto skutočne prémiové hovädzie mäso, ale keďže musíte z nej vyčistiť živé kecy, aby ste to urobili dovnútra, stále to nemá veľkú chuť.”
Smash, že Patty hneď.
Smashburger používa patentovaný nástroj burger-rozbíjanie, ktorý stlačíš na pancier, z kovu na kov, na 10 sekúnd, aby si získal tvar podpisu burger. Môžete urobiť to isté s špachtľou, ale kľúč – iný ako rozdrviť hamburger na mäsitú tácku alebo v namazanej panvici, takže mäso nekrúti cez mriežky mriežky – je rozbiť hneď, a to len raz.
“Tri veci sa odohrávajú z pohľadu chémie a fyziky potravín: Najprv tvorím lahodnú vrstvu masla a karamelizovaného hovädzieho mäsa, ktoré dodáva obrovské množstvo chuti,” vysvetľuje Ryan. “Po druhé, vytvorím škrupinu, ktorá drží prázdne balené patty dohromady, takže sa neroztrhne, keď ju prehodím.” Po tretie, táto vrstva je ako bariéra a udržuje šťavy varenie namiesto toho von.
Čokoľvek robíte, neskrčte to po tom. Budete len vynútiť šťavy vonku, prskať burger na hokej puk status.
Vykonajte to skôr, ako odskočíte.
Keď rozdrvíte patty, tá karamelizovaná vrstva na dne sa bude držať na horúcej panvici, takže musíte použiť tenkú špachtľu, aby ste ju skrútili pred preklopením.
“Túto karamelizovanú časť nazývame” mäsové bonbóny “, hovorí Ryan. Je to najchutnejšia časť hamburgeru, preto Smashburger používa špeciálne špachtle, ktoré sú ostré dvakrát denne, aby sa zabezpečilo,.
Keď začnete vidieť veľa bublín – rovnako ako by ste robili palacinky – je čas sa obrátiť. Držte špachtľu v 45-stupňovom uhle a len trochu ju pretiahnite, aby ste uvoľnili patty z panvice alebo roštu.
Získajte s ním sýtosť.
Akonáhle je hamburger varený, vaše výplne sú rovnako dôležité. Oddeľte sa od štandardného amerického plátku a experimentujte s rôznymi syrmi. Smashburger vyskúšal nespočet syrov pre svoj pôvodný burger a nakoniec sa usadil na americkom, ktorý sa vyrábal s 5% syrým syrom.
“To je to, čo nazývame” sub-prah “, čo znamená, že ak nenávidíte modrý syr, nikdy nebudete vedieť, že je to tam,” hovorí Ryan. “Zdôrazňuje chuťové a čedarové príchute v americkom syre, čo mu dodáva jemnejšiu štruktúru.”
Skúste miešať rôzne druhy syra – alebo pokropiť trochu modrej na vrchole kúska čedaru – nájsť zmes, ktorá vám najlepšie vyhovuje.
Nasledujte Delish na Instagram.